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제 3세계 요리 맛보세요

도쿄운영자 0 15959
국경 너머 여기저기 미식 세계를 누비고 다니는 박세훈. 이달엔 주방의 '인디애나 존스'가 되어 제3세계 요리를 파헤쳤다. 그가 소환한 이국의 만찬.

토마토와 쌀로 채운 파프리카 오븐 구이


재료 붉은 파프리카 2개, 작은 토마토 2개, 바스마티 쌀 1/2컵, 닭 육수 1컵, 카이엔 고춧가루 1/2작은술, 레몬 주스(레몬 1개 분량), 완두콩, 로즈메리, 바질, 타임, 민트, 소금, 후춧가루, 올리브오일 약간씩.

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오븐을 190℃로 예열한다. 파프리카는 반으로 갈라 씨를 빼고 반으로 자른 토마토를 그 위에 올린다. 올리브오일, 소금, 후춧가루, 로즈메리, 타임을 뿌린 뒤 오븐에서 30분가량 굽는다.

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파프리카가 익을 동안 닭 육수에 바스마티 쌀을 넣고 고슬고슬하게 익힌다. 소금, 후춧가루, 카이엔 고춧가루, 레몬 주스, 완두, 민트를 넣고 잘 섞는다.

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드레싱 재료(올리브오일 5큰술, 레몬 주스, 간 마늘)도 볼에 넣고 잘 섞는다.

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접시에 파프리카를 모양 있게 올리고 바스마티 쌀, 완두콩, 바질, 민트를 얹은 뒤 드레싱을 뿌려 낸다.

우에보스 란체로스(목장의 달걀)


재료 토르티야 5~6장, 달걀 4개, 아보카도 1/2조각, 라임 1개, 살사 베르데(초록 방울토마토 8~9개, 청양고추 2개, 양파 1개, 마늘 3톨, 라임 1개, 고수, 소금, 큐민 가루, 후춧가루 약간씩), 콩 소스(울타리 콩 한 줌, 양파 1개, 마늘 1톨, 월계수 잎, 큐민 가루 약간씩)

살사베르데 만들기

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방울토마토는 반으로 자르고 청양고추 2개를 함께 넣고 소금, 후춧가루로 간한다. 190℃ 오븐에서 재료를 15분가량 직화로 굽는다. 고추는 중간에 한 번 뒤집어준다.

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양파, 마늘은 얇게 썬다. 팬을 중간 불로 데운 후, 올리브오일, 마늘, 양파를 넣고 볶는다. 큐민 가루를 넣어 향을 낸 다음 불에서 내려 그중 반을 다른 그릇으로 옮긴다. 볶은 양파와 마늘의 반은 콩 소스에 사용한다.

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고수는 다져 놓고 라임은 반으로 잘라 즙을 낸다.4

블렌더에 방울토마토, 청양고추, 양파, 마늘, 다진 고수, 라임 즙, 소금, 후추를 넣어 갈면 살사베르데(Salsa Verde: 초록 고추, 아보카도를 함께 간 멕시코 전통 소스) 완성.

콩 소스 만들기

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팬에 물과 울타리콩(울콩, 강낭콩)을 넣고 푹 익힌다.

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콩을 건진 뒤 다시 울타리콩, 월계수 잎, 볶은 양파, 마늘, 물 1/2컵을 추가해 뭉근해질 때까지 젓는다.

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블렌더에 점성이 생긴 소스, 소금, 후추를 넣으면 콩 소스 준비 끝.

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토르티야는 무쇠 팬에 1분가량 가볍게 굽고, 달걀은 흰자가 불투명해질 정도로만 '프라이' 한다.

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아보카도는 알맞게 썰어 준비한다.

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접시에 토르티야를 깔고 콩 소스, 살사베르데를 겹쳐 바르고 달걀을 얹는다. 미리 얹어 둔 아보카도에 채 썬 양파, 다진 고수로 장식하고 라임을 곁들여 낸다.

통 생선 허브 그릴 구이


재료 밀크피시 2마리, 레몬 2개, 마늘 4톨, 레몬 주스(레몬 2개 분량), 올리브오일, 소금, 후춧가루, 커민 가루, 커민 씨, (다진) 파슬리 약간씩.

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밀크피시(Milkfish: 아시아 남동부 해역산 물고기로 청어와 흡사하다)는 손질한 뒤 앞뒤로 칼집을 넣는다. 소금, 후춧가루, 커민 가루를 섞은 뒤 생선 앞뒤 표면에 문지른다.

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레몬 주스, 으깬 마늘, 올리브오일을 섞어 만든 소스를 붓으로 생선에 잘 바른다.

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달군 그릴 팬에 올리브오일을 두르고 생선 앞뒤 면을 각각 4~5분씩 굽는다. 이때 절반으로 자른 레몬을 자른 단면 반향으로 함께 팬에 굽는다.

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생선을 통째 접시에 내면서 파슬리, 커민 씨를 솔솔 뿌려 식감을 돋운다.

석류를 곁들인 닭가슴살 오븐 구이


재료 닭가슴살 4조각, 양파 1개, 생강 1조각, 마늘 2톨, 석류 1개, 레몬 주스(레몬 1개 분량), 레드 와인, 꿀, 올리브오일, 올스파이스 가루, 계피, 넛맥, 정향 가루, 타임 줄기, 소금, 후추, 고수 적당량.

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닭가슴살은 올리브오일, 소금, 후추로 간을 맞춘다. 팬을 중불에 올려 달군 뒤, 닭가슴살 표면이 갈색이 될 때까지 굽는다.

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석류는 손으로 알을 뜯어 놓는다.

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석류, 고수를 제외한 모든 허브, 향신료를 한꺼번에 블렌더에 넣어 간 뒤 닭가슴살 위에 올린다. 미리 190℃로 예열한 오븐에서 20분 동안 익힌다.

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접시에 예쁘게 닭가슴살을 세팅하고 만들어 둔 소스를 얹는다. 준비해 둔 석류 알을 곱게 올리고, 고수도 손으로 잘게 뜯어서 장식한다.

무화과 샐러드


재료 (잘 익은)무화과 3개, 호두 7~8개, 민트, 바질 조금, 염소 치즈, 소금, 후춧가루, 올리브오일 약간씩.

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산양유 요구르트에 꿀 2작은술, 레몬 주스(레몬 1/2개 분량), 소금, 후춧가루를 섞어 '요구르트 드레싱'을 만든다.

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무화과는 반으로 가르고 호두는 마른 팬에 살짝 굽는다.

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접시에 무화과를 놓고 올리브오일, 소금, 후춧가루로 간한 뒤 호두, 요구르트 드레싱을 두른다. 마무리 장식은 민트로 포인트를 준다.

시금치 호두 샐러드


재료 어린 시금치 잎 1단, 호두 조각 10~15알, 석류 1개, 청양고추 2개, 양파 1개, 고수, 파슬리, 강황 가루, 올리브오일, 레드 와인, 식초 약간씩.

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끓는 소금물에 시금치를 넣고 데친 뒤 얼음물에 담가 헹군다.

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블렌더에 데친 시금치를 넣고 시금치 퓌레(Puree: 야채, 곡류를 삶아 걸쭉하게 만든 것)를 만들어 믹싱 볼로 옮긴다. 블렌더에 호두, 고수, 강황, 올리브오일, 마늘, 양파, 소금, 후추를 넣고 갈아 호두 퓌레를 만든다.

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시금치 퓌레, 호두 퓌레를 섞는다.

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접시에 시금치 호두 샐러드를 담고 고수, 석류 알로 장식한다.

park sae hoon said…

사람은 저마다 익숙한 음식을 즐긴다. 그러면서 종종 여행하듯 별식을 찾아 나선다. 외국 생활을 할 땐 원래 내 것인 양 현지 음식을 곧잘 먹다가도 가끔 한국 음식이 간절한 순간이 생긴다. 거꾸로 한국에 돌아와선 김치, 된장찌개를 매일같이 먹으면서 여행 중 경험했던 이국의 맛이 갑자기 떠오를 때가 있다(사람 마음만큼 입맛도 알다가 모를 일). 치열하게 더웠던 올여름과 작별하기 무섭게 후텁지근한 열기가 먼저 기억나는 저 멀리 제3세계 국가의 향이 그리워 이것저것 만들어봤다. 커민(Cumin: 인도의 커리, 탄두리 치킨, 스페인의 찜 요리에 사용되는 자극적인 향신료), 펜넬(Fennel: 생선 요리의 비린내 제거와 기름기 중화에 이용되는 상큼한 맛의 향신료) 등의 이국적인 향신료, '질깃'해서 씹는 맛이 독특한 양고기, 사프란의 매혹적인 옐로 컬러에 물든 바스마티 쌀(Basmati Rice: 눈이 쌓인 히말라야 산기슭 등에서 자생하는 쌀로 '신들의 곡식'이란 별명을 가지고 있다)! 이색 주제로 요리하다 보니 그리스, 터키 음식은 의외로 기름기가 적은 담백한 재료를 사용해 입맛에 맞았고 아랍 음식은 별별 향신료가 다 동원돼 코끝 감각을 단련할 수 있어 신선했다. 한 자락의 희미한 갈색 추억으로 남을 가을맞이 별식을 한자리에 풀어 놓는다.

tips 재료 구입은 어디에서?


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이태원 외국인 마트 마살라(Masala: 육계피, 정향, 후추 등 10가지 향신료를 볶아 빻은 것) 등 귀한 향신료를 다량 보유.ADD용산구 이태원동 137-8

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한남 슈퍼마켓 ISFI(벨기에의 유명 향신료 브랜드)와 맥코믹(100년 역사의 미국 향신료 전문 회사)의 제품들이 소용량, 대용량 버전으로 준비돼 있다.ADD용산구 한남동 726-173 볼보빌딩 지하 1층

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사러가 쇼핑센터 친환경 채소, 축산물 등을 산지 직거래로 저렴하게 살 수 있다.ADD서대문구 연희동 131-1
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